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冬日寿喜锅 天天吃也不腻
2018-01-29 09:23:42   来源:解放日报
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图片来源于网络

荤素搭配合理的寿喜烧牛肉暖锅,的确营养丰富,温暖鲜美。特别是料理简单。说到底,无乎要汤鲜、肉肥、油香。

汤鲜的关键是昆布;肉肥的关键是财力;油香关键是天然黄油。有了这三样,数九寒天,天天来一锅极品寿喜锅,也不是问题。

偶尔买点上好的肥牛片,其实也不是什么难事;天然黄油也是稀松平常的食材。就是昆布,让很多人摸不清头脑。

昆布其实就是一种原产日本的厚叶海带,以前中国的海带品种稀缺,上世纪20年代,有人将叶厚肉肥的日本厚叶海带引种到中国,半个多世纪以来,在大连、江浙一带的海边,厚叶海带种得到处都是,中国一跃成为这种海带的最大出产国。只不过,我们只知海带不知昆布。生活在上海,海带还真没少吃过,凉拌、蒜炒、海带龙骨汤,总吃过吧。

只不过我们吃的大多是腌制的海带,烧出的汤没那么鲜。日式高汤中用的昆布,是经过阴干发酵后的干海带。把这种干海带,在清水中泡一泡,那水就能鲜得眉毛掉下来。昆布泡水,也是日式素高汤的核心。这种高汤,其实比我们中国的鸡骨、猪牛大骨熬得高汤,制作起来容易太多了。平时,烧菜用一点昆布泡过的清汤,根本就没味精的事了。

暖冬寿喜锅

特色:肉滑汤鲜,温暖营养

/ 准备 /

■主角:肥牛切片350克,香菇5朵,金针菇一把,日式老豆腐一盒、昆布(干制厚海带)一大片,大葱一根,生鸡蛋两个。

◆辅料: 日式酱油、味淋(甜酒酿液)、糖。

〓配菜:随意,我喜欢加点蓬蒿菜,还有魔芋丝和乌冬面。

★工具:生铁锅或者厚铁锅。生铁锅保温特别好,是用来烧各种暖锅的上选。一锅烧好,端上桌,不需要持续加热,很久都是烫烫的。没有生铁锅,上海人烧暖锅的厚铁锅、炒锅也行。当然可持续加热的专用火锅,也可以。

●TIPS:〇日式酱油。没工夫买,用国产的减盐酱油也可以。〇昆布。不一定要买进口的,国产干制的厚海带也一样鲜美。〇生鸡蛋。生鸡蛋作蘸料,味道很鲜美。但国产的不让人放心。

最好还是买特殊配方的可生食鸡蛋。〇味淋。就是一种日本的甜酒酿,也是日本人最喜欢的料酒。如果买不到,可以把中国的甜酒酿过滤出酒酿汁,加少量红糖代替,味道还是接近的。

/ 开烧 /

01. 烧高汤:准备一大碗清水,取一片昆布,千万不要洗(昆布上面发白的地方,那是鲜美的关键所在),用剪刀剪成大块,置于清水中净泡1小时。然后将泡发的昆布与水,一起放在锅中,用中火加热15分钟。

●TIPS:千万不要煮沸。煮沸后,昆布会释放出讨厌的苦味。只要煮到水面冒起小泡泡就关火。然后,捞出所有的昆布。尝一口汤,已经比鸡汤还鲜了。另外,捞出的昆布不要扔掉。切丝,加点香油就是不错的小菜喔!02. 煎豆腐:将日式老豆腐切成大块。开油锅,加入两大勺植物油。油热,改中火,小心地放入切好的老豆腐,煎到两面黄。03.炒牛肉: 生铁锅在炉上加热,放入一块天然黄油。融化后,放入三片切成段的大葱爆香。接着,放入三分之一的肥牛片,爆炒2分钟,至牛肉变色。倒入60毫升日式酱油,50毫升味淋,一大勺白糖(喜欢甜的加倍),煮3分钟,边煮边翻。3分钟后改小火。这时,将翻炒过的牛肉推到一角。沿着锅的边缘,整齐地放入金针菇、蓬蒿菜(自己喜欢的蔬菜)、切花的香菇、煎过的老豆腐,中间放魔芋丝,再酒上大葱。倒入事先做好的昆布高汤,大火烧开后,改中火煮5分钟。不要多煮。

●TIPS: 肥牛片。如果你担心涮不熟,可以在起锅前放入剩下的肥牛片,煮半分钟。04.开吃了:这时就可以趁热起锅,开吃了。生铁锅、砂锅、厚铁锅,本身就保温,加上汤面的一层黄油,一锅寿喜烧,室内吃上半小时还很烫的。吃前,首先在小碗里打入生鸡蛋。吃时,先吃掉一部分葱和蔬菜,腾出空间,好烫生的肥牛肉。烫过的肥牛片,蘸着生鸡蛋液特别嫩滑、鲜美,一定要大胆试试喔!最后,剩下的寿喜锅汤汁可是特别鲜浓的,这时,加入半熟的乌冬面,烫一下。超级美味!

●TIPS:寿喜烧,不仅可以烫肥牛,新鲜的海鲜,鱼、虾都可以烫涮着吃。如果你要烫的东西比较多,可以备个电磁炉,放在锅下边加热边涮,像吃火锅一样。

责任编辑: 高艺萌
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